Interview mit Hubert Wallner

Hubert Wallner wurde im September 2019 mit seiner 4. Haube und der Auszeichnung "Koch des Jahres 2020" von Gault & Millau ausgezeichnet.

Wie alles begann? Wallners Eltern führen in St.Valentin ein Hotel mit einer dazugehörigen Fleischerei. So kam der Spitzenkoch schon als kleines Kind in den Genuss, sich als Koch betätigen und seiner Mutter in der Küche unter die Arme greifen zu dürfen.

Kindheitserinnerungen, wie ein Steckerl Fisch oder Reisfleisch, vermitteln ein Gefühl von Heimat und Vertrautem.

Wenn man dem schönen Restaurant einen Besuch abstattet, merkt man schnell, dass hier Regionalität und Kreativität ganz groß geschrieben werden. Was ist das Besondere am Kochen?

„Jeden Tag kreativ tätig zu sein“, so Wallner. Um Kochen zu lernen, braucht man laut Wallner viel Leidenschaft und Liebe.

Was macht einen guten Koch aus?

„Offen zu sein gegenüber Neuem und Produkte aus der Region entdecken zu wollen.“

Worum geht es beim Kochen tatsächlich? 

„Um den Geschmack – und darum, seinen Gästen einen unvergesslichen Abend zu bereiten.“

Was gehört zu einen guten Essen? 

„Die richtige Begleitung und ein Glas guter Wein aus Österreich.“

Geht auch mal was in der Küche daneben?

„Ja, auch mir gelingt ab und zu nicht alles.“

Gibt es ein Gericht/Gerichte/Zutaten, mit denen Sie eher nicht kochen wollen? 

„Niere und Leber.“

Gibt es Zutaten, die sie selbst nicht essen?

„Ja, Innereien.“

Was ist die wichtigste Zutat in Ihrer Küche?

 „Alles, was man macht, sollte man mit Liebe und Respekt machen.“

Haben Jahreszeiten und Saisonen eine bedeutende Rolle in Ihrer Küche?

„Ich persönlich finde es sehr wichtig, mit den Jahreszeiten zu kochen, das machen wir auch bei unseren Kindern zu Hause.“

Was macht das Lokal und die Atmosphäre besonders? 

„Mitarbeiter, die die Einstellung teilen und hinter dir stehen.“

Welches Land ist ein kulinarisches Highlight?

„Da gibt es viele Länder, die ein Highlight sind, aber ich denke, keines bietet so eine Fülle wie Österreich.“

Gehen Sie selbst gerne „gut“ essen? (Was bevorzugen Sie: Sterneküche oder Street Food?)

„Beides, wir gehen als Familie sehr gerne essen.“

Wer ist Ihr Vorbild in der Küche?

„Heinz Reitbauer macht sehr viel für die Küche Österreichs.“